Caramelle di pasta di castagne ripiene di tacchinella all’arancia

Ingredienti per 4 persone

300 g di tacchino • 50 g di panna • 2 fette pan carrè • 50 g di ricotta • 50 g di grana grattuggiato • sale e pepe • 2 uova • 150 g di farina di castagne • 150 g di farina “00” • 100 g di burro • 1 arancia

Procedimento

Cuocere la tacchinella in olio e burro. Aggiungere la panna e il pane, quindi passare al tritacarne. Aggiungere la ricotta e il grana, aggiustare di pepe e sale. Realizzare con l’impasto delle palline. Preparare la pasta. Impastare le uova aggiungendo man mano le due farine in parti eguali fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Preparare del burro d’arancia. Lavare l'arancia asciugarla e grattare metà della buccia da amalgamare al burro. Successivamente tirare la sfoglia della pasta, copparla con un coppa pasta rotondo. Confezionare le caramelle con le palline di carne. Cuocerle e condirle col burro d'arancia. Servire, guarnendo il piatto con bucce d'arancia tagliate finemente a julienne.

Ballotine di pollo al vapore di erbe aromatiche in salsa vergine e noci

Ingredienti per 4 persone

1 filetto di pollo • 1 rametto di santoreggia • 2 foglie di salvia • 1 rametto di rosmarino • 2 foglie di basilico • 4 foglie di achillea • 2 foglie di malva • 1 foglia di menta • 100 g di spinacino novello • 1 pomodoro • 2 noci • 3 olive taggiasche • 4 capperi • pepe q. b. • 2 g di olio extra vergine

Procedimento

Salare leggermente e pepare il filetto di pollo. Avvolgerlo nella carta film e formare una palla. Mettere a bollire 1 litro acqua con tutte le erbe aromatiche e il pollo per 2 ore a 65°. Una volta cotto, togliere la carta da film. Pelare a vivo il pomodoro tagliarlo a cubetti, riporlo in una ciotola con 3 cucchiai di olio extra vergine, i capperi, le olive, le noci in gheriglio. Frullare gli spinacini con un po’ di olio extra e un po’ di acqua presa dalla cottura delle erbe. Servire il pollo con l’emulsione di spianaci e a parte una ciotola con la salsa di pomodori, olio e noci.